俺家在杞县五里河镇，种了大半辈子蒜。每年蒜薹抽完，蒜头晒干，最盼的就是农闲时，去县城老街吃碗烩面。你问杞县美食啥最勾人？我说不是那些大席菜，是路边馆子里，一碗冒着热气的烩面。它不像郑州烩面那样讲究汤白，也不像洛阳水席那么花哨，杞县烩面的魂，全在汤底和拉面里。
先说汤底。俺们这儿的羊骨汤，得用本地山羊的腿骨，半夜三点就下锅，大火滚开，撇去浮沫，转小火煨到天亮。熬汤的师傅，多半是以前卖杞县胡辣汤的老手，他们往汤里扔一把花椒、几片白芷，再搁点咱杞县本地晒的干辣椒。这汤底，喝起来不膻，后味带点微麻，像俺们蒜农在地里干活，汗出透了，灌一口井水，痛快！你要是去傅集那边，有些老店还在汤里加一勺杞县砂锅的料油，那香味，隔着半条街都能闻见。
再说拉面。俺们这儿的拉面师傅，手劲儿大，不像城里那些细面，杞县烩面的面，得拉得宽厚，中间厚、两边薄，像咱杞人忧天典故里说的，天塌下来也有高个子顶着，这面就得扛得住汤的滋润。面拉好了，往滚水里一丢，煮到浮起，捞进碗里，浇上那熬了一夜的汤，再撒一把蒜苗、香菜。对了，蒜苗得是俺们五里河种的，紫皮蒜出的苗，辣中带甜。
吃烩面，得配点啥？老杞县人懂，隔壁摊上买份杞县炒凉粉，凉粉切得薄，用猪油煎到焦黄，撒上蒜泥和醋，夹一筷子放进烩面汤里，凉粉吸饱了汤，外焦里嫩。或者点个杞县砂锅，砂锅豆腐、砂锅酥肉，端上桌还咕嘟着泡，热气腾腾。这砂锅的汤，跟烩面汤不一样，是骨头汤加了豆瓣酱，咸香浓郁。你要是冬天来，一碗烩面下肚，再喝半碗砂锅汤，浑身冒汗，比穿棉袄都暖和。
俺记得小时候，跟着爹去县城卖蒜，卸完货，爹就带我去东关那家老店。老板姓张，以前是卖杞县胡辣汤的，后来改行做烩面，但胡辣汤的底子没丢。他家的汤里，总带着一股胡辣汤的胡椒味，辣得通透。爹说，这汤底，就像种蒜，得舍得下功夫，蒜瓣要在地里熬过冬，才出好蒜头。汤底要熬够时辰，才出好味道。
如今城里人总说，烩面要清淡养生。俺觉得，杞县烩面就得有股野劲儿，像咱蒜农，面朝黄土背朝天，一碗面下去，得扛得住一晌午的活。汤底要浓，拉面要筋，配菜要地道。你要是路过杞县，别光惦记那些招牌，随便找条老街，闻着蒜香和羊汤味进去，准没错。一碗烩面，配上杞县炒凉粉，再来个杞县砂锅，保你吃完，还想再来。
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