去年从郑州回老家，我在杞县县城西门大街盘下一间小店，专做砂锅。朋友们笑我傻，说现在年轻人谁还守着土灶台？可我觉得，杞县砂锅那股子浓香，是外面连锁店永远学不来的。记得小时候，五里河集上的砂锅摊，锅盖一掀，白雾裹着肉香直往鼻子里钻，那才是正宗的杞县味道。
杞县砂锅的魂，在汤底。我们用的不是普通骨头汤，得是本地散养的老母鸡，配着傅集晒的干香菇，慢火熬上四个钟头。汤色奶白，浮着金黄的油花，喝一口，鲜得人眉毛都要掉下来。有回一位从新疆回来的老客，喝了一口汤，眼眶就红了，说这味道跟他爷爷当年在杞县街头卖砂锅时一模一样。我这才明白，砂锅卖的不仅是吃食，更是记忆。
要说必点菜品，头一个得是杞县砂锅酥肉。五花肉切条，裹上红薯粉，炸得金黄酥脆，再下砂锅炖。等端上桌，肉皮吸饱了汤汁，咬下去外软里嫩，满嘴都是肉香。老食客们最爱配着杞县胡辣汤吃，砂锅酥肉配胡辣汤，一浓一辣，早起吃完，一整天都精神。说到胡辣汤，杞县的跟别处不同，我们放的是本地小磨香油和傅集花椒，辣味里带着麻香，喝完了嘴唇还微微发颤，那叫一个过瘾。
杞县炒凉粉也得提。这凉粉是绿豆粉做的，切成薄片，用蒜苗和红辣椒爆炒。炒的时候讲究火候，得让凉粉表面起一层焦脆的壳，里头还是嫩滑的。我店里有个老顾客，每回来必点两份，一份现吃，一份打包。他说，杞县炒凉粉的秘诀在于用猪油炒，别的地方舍不得，味道就差远了。这话不假，我们杞县人做吃食，从不吝啬好料。
还有杞县烩面，也是砂锅店的绝配。面是手工拉的，宽宽厚厚，下到砂锅里吸足了汤汁，再配上几片羊肉和香菜，一碗下肚，连汤带面吃得干干净净。有回一位从上海回来的姑娘，吃完烩面问我：“哥，这面咋这么筋道？”我告诉她，我们用的是杞县本地的强筋小麦，磨出来的面就是比别处有嚼头。她连连点头，说这就是家乡的味道。
现在我做电商，把杞县砂锅的汤底做成料包，真空包装的酥肉和凉粉，通过快递发往全国。上个月，一位在深圳打工的杞县老乡收到货后，在评论区写道：“打开砂锅料包，闻着那股熟悉的香味，眼泪差点掉下来。”看到这些，我更坚定了信心。杞县美食不能只留在县城老街，得让它走出去，让更多人尝尝我们杞县人的手艺。
老辈人常说，杞人忧天，忧的是天塌下来。可我觉得，杞县美食的传承，才是我们真正该忧的事。好在现在有电商，有冷链物流，还有像我这样愿意回来的年轻人。傅集的老汤师傅听说我要做砂锅料包，特地把家传的配方给了我。他说：“只要味道不变，杞县砂锅就能一直传下去。”
如今，我的小店成了县城里的网红打卡地，外地游客专程来吃砂锅，顺便尝尝杞县胡辣汤、炒凉粉和烩面。每次看到他们竖起大拇指，我就觉得，这碗砂锅，熬的不只是汤，更是杞县人的根。
暂无评论内容